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锅具是家庭必备的烹饪工具，锅具种类繁多，其中炒锅占据中国锅具主要市场，并且家庭炒锅拥有率非常的高。同时，中式烹饪的现代化、标准化、自动化的发展，对炒锅的研究设计也提出新要求。

因此，炒锅性能的好坏不仅影响烹饪效果、自动化烹饪发展，也直接关系到每个家庭的营养健康生活。中式烹饪以圆底凹面炒锅或电磁炉用平底凹面炒锅为主，用于过程激烈复杂的油炒工艺，因而日常生活中，有一口好锅就是全家健康饮食的重要因素之一。

锅具制作材料均会产生热阻，热阻较大的不锈钢升温慢、温度分布不均匀，热阻较小的铜和铝升温快、温度分布较均匀，所以锅具的热阻系数可作为反映锅具传热特性的关键参数。

单层锅厚度薄，热量沿厚度方向上传递快，易形成热点导致食物焦糊；多层复合锅厚度大，热量沿直径方向上传递快，锅底温度分布均匀，因此，有必要研究炒锅传热特性与烹饪操作控制之间的规律，以获得较好的烹饪品质。

油炒过程对烹饪成熟终点的控制非常关键，烹饪时间偏短时猪里脊肉片未完全成熟，肉色偏红，肉质较软，风味不佳；烹饪时间过长会导致品质劣变甚至产生焦糊，肉类焦糊物质中含有杂环胺致癌成分对人体有极大危害。

热阻系数越大的好锅具，烹饪成熟时间、焦糊时间及间隔时间越长，烹饪操作容易，有利于非专业人员实施烹饪，也有利于人们的健康饮食生活。